Recco e la focaccia col formaggio: guida completa all'originale

C'è focaccia e c'è focaccia col formaggio di Recco. Sono due cose completamente diverse, e fare confusione tra le due è il modo più rapido per offendere un ligure. La focaccia classica — quella alta, morbida, unta d'olio — la trovi in tutta la Liguria, da Ventimiglia a La Spezia. La focaccia col formaggio, invece, è un'altra storia. È un prodotto unico al mondo, protetto da marchio IGP, che può essere prodotto legalmente solo in quattro comuni della Riviera di Levante: Recco, Camogli, Avegno e Sori. Se la mangi altrove, non è la stessa cosa. Punto.

Cos'è la focaccia col formaggio di Recco (IGP)

A guardare una focaccia col formaggio appena uscita dal forno, la prima cosa che colpisce è la sfoglia quasi trasparente. Non lievitata, sottilissima, tirata a mano fino a diventare una membrana delicata che lascia intravedere il formaggio sottostante. Non assomiglia a nessun altro prodotto da forno che tu abbia mai visto.

Gli ingredienti sono quattro: farina, acqua, olio extravergine d'oliva, sale. E crescenza o stracchino fresco — formaggio cremoso, leggermente acidulo, che in cottura si scioglie completamente e crea un ripieno fluido e avvolgente. Il disciplinare IGP è rigoroso: niente lievito, niente uova, niente additivi. Solo materia prima di qualità e tecnica.

La cottura avviene in forno a legna o a gas a temperatura altissima — oltre i 300°C — per pochi minuti. Il risultato è una superficie dorata e screziata di bolle scure, il formaggio che gorgoglia attraverso i fori praticati nella pasta, i bordi leggermente croccanti. Si porta in tavola su una teglia rotonda in rame stagnato e si mangia caldissima, staccandola con le mani. Non esiste modo più autentico.

Il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta) è arrivato nel 2015, dopo anni di battaglie dei produttori locali. Da quel momento, solo chi rispetta il disciplinare e opera nei quattro comuni designati può chiamare il proprio prodotto "Focaccia di Recco col Formaggio IGP".

La storia della focaccia di Recco: origini medievali e la leggenda del 1189

La focaccia col formaggio non è una trovata gastronomica moderna. Le sue radici affondano nel Medioevo, e la tradizione orale colloca la sua nascita in un contesto preciso: le Crociate del 1189. Secondo la leggenda, quando i Crociati partirono per la Terrasanta, la popolazione di Recco rimasta a casa — in povertà e con scorte alimentari ridotte — si arrangiò con quello che aveva: farina, olio d'oliva e il formaggio fresco che i pastori portavano giù dall'Appennino. Nacque così questa schiacciata povera, senza lievito, farcita con crescenza.

Che la leggenda sia storicamente accurata o meno, poco importa: ciò che è certo è che la focaccia col formaggio fa parte del DNA di Recco da secoli. Le nonne la insegnavano alle figlie, che la insegnavano alle nipoti. La tecnica della sfoglia tirata a mano — così sottile da lasciar passare la luce — è un sapere tramandato oralmente, difficilissimo da acquisire senza anni di pratica.

Alla fine dell'Ottocento, quando Recco divenne una piccola meta turistica grazie alla ferrovia, i forni locali cominciarono a proporla ai villeggianti. Il successo fu immediato. Oggi la Sagra della Focaccia col Formaggio, che si tiene ogni anno a maggio, attira decine di migliaia di visitatori da tutta Italia e dall'estero.

Dove mangiarla a Recco: i posti giusti

Recco è piccola — meno di dieci mila abitanti — ma per la focaccia col formaggio è una destinazione gastronomica seria. Questi sono i locali da non perdere:

• Manuelina — Via Roma 296. Il nome più famoso, fondato nel 1885. Originariamente una semplice trattoria, oggi è un ristorante con una storia lunga quasi 140 anni. La focaccia qui è considerata un'istituzione: sfoglia impeccabile, formaggio abbondante, cottura perfetta. Prenotare è consigliabile nel fine settimana.
• Ristorante Alfredo — Un altro classico recchese, frequentato da generazioni di locali. Cucina ligure solida, focaccia col formaggio da manuale.
• Il Vico — Ambiente più informale, ideale per una sosta veloce. La focaccia si ordina a tranci, perfetta da mangiare in piedi fuori dalla porta.
• Vittorio al Mare — Con vista sul mare, aggiunge il fascino del paesaggio ligure all'esperienza gastronomica. Ottimo per una cena estiva.

Un consiglio pratico: arriva prima delle ore di punta (prima di mezzogiorno o dopo le 14:30 nel weekend) per evitare file e garantirti la focaccia appena sfornata. Fredda non è la stessa cosa.

Come si fa: la ricetta originale

Gli ingredienti sono disarmantemente semplici: farina 00, acqua tiepida, olio extravergine d'oliva ligure, sale fino, e crescenza o stracchino fresco. Il disciplinare IGP prevede almeno 100 grammi di formaggio per ogni 100 grammi di pasta.

La difficoltà sta tutta nella tecnica. L'impasto si lavora a lungo, fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Poi deve riposare almeno trenta minuti. A quel punto arriva la parte difficile: la sfoglia si tira a mano, appoggiandola sul dorso delle mani chiuse a pugno e allargandola lentamente, ruotando, finché non diventa quasi trasparente. Un foglio troppo spesso non cuoce bene; uno troppo sottile si rompe. I pasticceri recchesi esperti ci mettono anni a padroneggiare questo gesto.

La sfoglia viene adagiata sulla teglia unta, il formaggio spezzettato distribuito in modo uniforme, poi si sovrappone un secondo strato di pasta ancora più sottile del primo. I bordi si sigillano, si praticano dei fori irregolari sulla superficie per far uscire il vapore, si irrora con olio e un pizzico di sale. Poi il forno caldissimo fa il resto in sei-otto minuti.

Replicarla a casa è possibile ma non facile. Vale comunque la pena provarci — anche un risultato imperfetto vi farà capire quanto lavoro ci sia dietro ogni teglia che ordinate al ristorante.

Recco vale una visita?

La risposta onesta è sì, anche al di là della focaccia. Recco non è una delle mete più fotografate della Riviera Ligure — non ha le case colorate di Portofino né le scogliere di Camogli — ma ha una sua identità tranquilla e autentica che molti viaggiatori apprezzano proprio per questo.

Il centro storico è stato in gran parte ricostruito dopo i bombardamenti della Seconda Guerra Mondiale, ma conserva alcuni angoli interessanti. La chiesa di San Giovanni Battista, con la sua facciata barocca, è il punto di riferimento del paese. Il ponte storico sul torrente Recco, nel cuore del centro, è uno dei simboli locali più fotografati. La passeggiata lungo il torrente Recco è piacevole, ombreggiata e frequentata dai locali nelle sere d'estate.

Il lungomare è semplice ma gradevole. Non aspettatevi spiagge da copertina — la riviera recchese è fatta di stabilimenti balneari attrezzati, non di calette nascoste — ma il mare è pulito e la movida è zero. È un posto dove si va per mangiare bene, fare una passeggiata, e poi tornare.

Come arrivare a Recco da Camogli

Se alloggi a Camogli — la scelta più bella della zona — Recco è letteralmente dietro l'angolo. Soli 3 km separano i due borghi, ed esistono più modi per coprirli:

• A piedi lungo la via Aurelia: circa 35-40 minuti di cammino su un percorso pianeggiante, con il mare sulla destra. Un classico.
• In treno: la linea ferroviaria Genova-La Spezia ferma sia a Camogli che a Recco. Il viaggio dura 5 minuti, i treni sono frequenti. Comodissimo.
• In auto o in taxi: 5-7 minuti, ma parcheggiare a Recco nel weekend estivo può essere complicato. Meglio il treno.

Da Rapallo, Recco dista circa 10 km — una ventina di minuti in treno o in auto lungo l'Aurelia. In ogni caso, non è mai un viaggio lungo: sulla Riviera di Levante le distanze sono corte e i trasporti pubblici funzionano bene.