I ristoranti dove mangiano i liguri a Rapallo (non quelli per turisti)

C'è un modo sicuro per capire se un ristorante a Rapallo vale la pena: guardare chi è seduto ai tavoli. Se vedi famiglie liguri con i nonni, operai in pausa pranzo e coppie che si conoscono da una vita, sei nel posto giusto. Se vedi solo turisti con la mappa aperta sul telefono, gira i tacchi e cerca altro.

Il menù scritto a mano su una lavagna — o addirittura dettato a voce dal cameriere — è il secondo segnale. Significa che la cucina cambia ogni giorno, che i prodotti sono freschi e che il cuoco ha qualcosa da dire. Il terzo segnale è la semplicità: pochi coperti, tovaglie di carta o di tela semplice, nessuna fotografia plastificata dei piatti. I ristoranti che devono spiegare la propria cucina con le immagini raramente la cucinano bene.

Rapallo è una cittadina vera, con una vita vera. Non è solo un porto da cartolina. Qui vivono persone che mangiano fuori il giovedì sera, che comprano la focaccia tutte le mattine e che hanno opinioni precise su dove si mangia meglio il pesto. Questo articolo è scritto per chi vuole entrare in quella vita, anche solo per qualche giorno.

I piatti da ordinare a Rapallo

Prima di parlare di dove mangiare, è utile sapere cosa ordinare. La cucina ligure è una delle più sottovalutate d'Italia: povera di ingredienti, ricca di tecnica e di sapore.

• Trofie al pesto fresco: le trofie sono un tipo di pasta corta e ritorta, tipica della Liguria. Il pesto va preparato con basilico genovese DOP, pinoli, aglio, parmigiano, pecorino e olio extravergine — e va fatto al momento, non aperto da un barattolo. Se il colore è verde brillante e il profumo vi arriva prima del piatto, siete a posto.
• Trenette al pesto: la variante con le trenette (pasta lunga, piatta) è ugualmente valida. Spesso si servono con fagiolini e patate bolliti insieme alla pasta — una combinazione che suona strana e risulta perfetta.
• Focaccia col formaggio di Recco: Recco è a pochi chilometri da Rapallo. La sua focaccia ha l'IGP europea ed è fatta con crescenza fresca dentro due strati sottilissimi di pasta non lievitata. Va mangiata appena uscita dal forno, possibilmente in piedi davanti al bancone.
• Branzino al forno col limone: il pesce del Mediterraneo, cotto semplicemente con olio, limone e erbe aromatiche. In un buon ristorante di Rapallo il branzino è pescato quel giorno. Chiedete sempre se è fresco o surgelato — i migliori non si offendono della domanda.
• Farinata: una torta salata di farina di ceci, acqua, olio e sale, cotta in forno a legna su teglie di rame. È la merenda e lo spuntino per eccellenza dei liguri. Nella versione rapallese si trova spesso con le cipolle o con il rosmarino.

I nostri consigli: dove mangiare davvero a Rapallo

Questi non sono i ristoranti che trovate in cima alle classifiche turistiche. Sono quelli dove, se ci andate un martedì sera di ottobre, trovate i rapallesi a cena.

• Ristorante Elite — €€
  Un classico della ristorazione rapallese, frequentato da chi abita in città da generazioni. La sala è sobria, il servizio diretto e senza fronzoli. Il punto di forza sono i primi piatti: le trofie al pesto arrivano al tavolo con il basilico ancora profumato. I secondi di pesce cambiano in base al mercato del giorno. Prenotare è consigliato anche fuori stagione — il locale è piccolo e i posti finiscono.
• Hostaria Vecchia Rapallo — €€
  Il nome dice già tutto: cucina della tradizione, ambiente raccolto, ricette che vengono da lontano. L'hostaria è nascosta in una delle caruggi del centro storico — uno di quei vicoli stretti che i turisti attraversano di corsa senza fermarsi. Fermatevi. Il menù cambia spesso, ma il pesto e il branzino non mancano quasi mai. L'atmosfera è quella di una trattoria di famiglia, con la differenza che la cucina è seria.
• Da O Vittorio — €€€
  Questo è il livello superiore — ma è comunque un posto dove i liguri si siedono per le occasioni importanti, non una trappola per stranieri. La cucina è raffinata senza essere pretenziosa. Il pesce è trattato con rispetto: pochissimi condimenti, massima qualità. Il branzino al sale o alla ligure è un piatto che vale il viaggio da solo. I prezzi sono più alti della media, ma il rapporto qualità/prezzo regge.
• Trattoria Dragonara — €
  Per chi vuole mangiare bene spendendo poco. La Dragonara è il tipo di posto che i residenti tengono un po' segreto — non perché lo siano davvero, ma perché ci sono affezionati. Porzioni abbondanti, prezzi onesti, cucina casalinga nel senso migliore del termine. Le paste fresche al pesto qui sono fatte come si fanno a casa: senza fronzoli e con gli ingredienti giusti. Ideale per un pranzo veloce ma soddisfacente.
• Bar Ristorante Montallegro — €€
  Il nome viene dal santuario di Montallegro che sovrasta Rapallo — e il locale ha quella qualità specifica dei posti di montagna: cibo concreto, porzioni generose, clientela di passaggio ma abituale. La farinata qui è eccellente: cotta al punto giusto, con la crosta dorata e l'interno morbido. Ottimo anche per una merenda pomeridiana o per un aperitivo con stuzzichini liguri.
• Caffè Defilla — €
  Tecnicamente un caffè, di fatto un'istituzione. I rapallesi ci vanno per la colazione, per il caffè di metà mattina e per gli spuntini veloci. La focaccia qui è di quelle che si mangiano stando in piedi al bancone, sporcandosi le dita di olio. Non è un posto dove si viene per un pasto completo, ma per capire come si inizia la giornata in Liguria è imprescindibile. Arrivate entro le nove di mattina.

Consigli pratici per mangiare come un locale

Anche con i migliori indirizzi in mano, ci sono alcune regole non scritte che fanno la differenza tra un'esperienza vera e una da turista.

• Prenotate in anticipo in alta stagione: da giugno ad agosto Rapallo si riempie. I ristoranti buoni — quelli piccoli, quelli senza l'insegna luminosa sul lungomare — esauriscono i posti presto. Una telefonata il giorno prima è sufficiente, ma non dimenticatela.
• Evitate il lungomare per i pasti: i ristoranti sul porto e sul lungomare Vittorio Veneto sono quasi tutti pensati per turisti di passaggio. Prezzi più alti, qualità media, menu in cinque lingue. Camminate qualche minuto verso il centro storico: la differenza è immediata.
• Rispettate gli orari: i liguri pranzano tra le 12:30 e le 14:30, cenano tra le 19:30 e le 22:00. Arrivare alle 14:45 a chiedere un primo piatto vi farà incontrare sguardi freddi. Arrivare alle 19:00 per cena significa spesso trovare la cucina ancora chiusa. Gli orari non sono flessibili come altrove — è parte di come funziona il posto.
• Chiedete il vino della casa: in quasi tutte le trattorie c'è un vino sfuso locale — spesso un vermentino o un pigato — che costa poco e accompagna bene la cucina. Non ha bisogno di una cantina stellata per essere perfetto con le trofie al pesto.
• Non chiedete variazioni al menu: la cucina ligure è precisa, codificata, e i cuochi bravi non amano le improvvisazioni. Ordinate quello che c'è, fidatevi della proposta del giorno.

Dove prendere la focaccia (i forni storici di Rapallo)

La focaccia ligure non si mangia solo al ristorante — si compra al forno la mattina, si porta sotto il braccio, si mangia camminando. È il modo corretto di consumarla.

A Rapallo i forni storici aprono presto — alcune intorno alle sei del mattino — e la prima infornata di focaccia è quella migliore: calda, con l'olio ancora liquido sulle fossette. La focaccia classica è alta circa due centimetri, soffice dentro, leggermente croccante fuori, condita solo con olio extravergine e sale grosso.

Cercate i forni nelle vie del centro storico, lontano dal lungomare. I migliori non hanno nomi famosi — si riconoscono dalla coda fuori dalla porta tra le 8 e le 9 di mattina, formata da persone che abitano lì e che ogni giorno comprano la stessa focaccia dallo stesso fornaio.

Se siete disposti a fare una piccola gita (quindici minuti di auto o treno), Recco offre la versione più famosa della focaccia col formaggio. Vale assolutamente la deviazione — ma anche a Rapallo, nei forni più seri, potete trovare una versione eccellente.